Contrôle hygiène au restaurant : ce que l'inspecteur regarde côté nuisibles

L'inspecteur arrive en général sans prévenir. Lors d'un contrôle d'hygiène au restaurant, la lutte contre les nuisibles est un passage obligé : elle fait l'objet d'un item dédié de la grille d'inspection officielle, dont la méthode est publique. Voici ce que l'inspecteur vérifie, ce qui fait baisser la note, ce que signifie le niveau publié sur Alim'confiance et ce que vous risquez en cas de blattes ou de rongeurs.

Contrôle hygiène restaurant : sur quelle base et par qui ?

Le socle est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Son annexe II impose que les locaux permettent « en particulier [de] lutter contre les organismes nuisibles » (chapitre I), que les aires de stockage des déchets restent, le cas échéant, « exemptes d'animaux et de parasites » (chapitre VI) et que « des méthodes adéquates » soient mises au point pour lutter contre les nuisibles et empêcher l'accès des animaux domestiques aux zones alimentaires (chapitre IX). En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 complète ce socle pour le commerce de détail, dont la restauration commerciale (« remise directe ») ; il porte surtout sur les températures et ne détaille pas la lutte contre les nuisibles.

Les contrôles relèvent des services départementaux de protection des populations (DDPP ou DDETSPP). Depuis le 1er janvier 2024, une partie des inspections de la remise directe est confiée à des organismes délégataires : leurs contrôleurs ont une carte professionnelle et la même méthodologie que les agents de l'État, et les suites administratives restent décidées par la DD(ETS)PP.

Contrôle hygiène restaurant : quelle fréquence ?

Aucun texte ne fixe une fréquence de passage par restaurant. Selon le vade-mecum général d'inspection du ministère de l'Agriculture, les contrôles sont programmés selon des programmes nationaux et locaux et, en règle générale, réalisés de façon inopinée. D'autres visites ont lieu après une alerte ou pour vérifier qu'une mise en demeure a été suivie d'effet. La réforme de la police sanitaire unique affiche par ailleurs un objectif de hausse de 80 % des contrôles dans la remise directe.

Ce que l'inspecteur regarde côté nuisibles

L'inspection suit une grille et des vade-mecum publiés par le ministère de l'Agriculture, dont un vade-mecum sectoriel « remise directe » applicable à la restauration commerciale. Les nuisibles relèvent de l'item B3.

1. Le plan de lutte et ses preuves

L'inspecteur interroge l'exploitant sur les mesures en place et vérifie l'existence d'un plan pertinent et à jour contre les insectes, les rongeurs et les arachnides. Ce plan regroupe les procédures internes et/ou le contrat avec une entreprise extérieure. Le vade-mecum général y attend :

• la fréquence et la nature des contrôles, et le modèle de fiche de visite ;

• le plan de masse indiquant l'emplacement des appâts ;

• les rapports de visite détaillés (actions menées, mesures préventives prescrites) ;

• l'intégration du local à déchets dans le plan.

Si un prestataire intervient, l'inspecteur demande à consulter le contrat de dératisation ou de désinsectisation et attend que les fiches d'intervention signalant une non-conformité soient archivées. Les petits établissements éligibles à la « flexibilité » peuvent se passer de procédure écrite, mais doivent conserver les fiches techniques des biocides et, en cas de présence de nuisibles, enregistrer la non-conformité et les mesures correctives (nature, dates des traitements). Pour le construire, voir notre guide du plan de lutte contre les nuisibles (HACCP).

2. L'inspection physique des locaux

C'est la partie la plus redoutée. L'inspecteur vérifie l'absence de nuisibles ou de traces de leur passage dans l'ensemble des locaux, y compris les locaux techniques et les vestiaires, et peut demander de déplacer les équipements. Il contrôle aussi que :

• les portes et fenêtres sont fermées pendant la production ou équipées de moustiquaires ;

• les appâts contre les rongeurs sont placés de préférence dans les locaux techniques, à l'écart des denrées, à l'intérieur de réceptacles fixés ;

• les désinsectiseurs sont implantés aux entrées et ouvertures donnant sur l'extérieur, jamais au-dessus des zones de manipulation des denrées ;

• les bouches d'arrivée d'air, les extractions et les évacuations d'eaux usées sont munies de grilles ou de paniers ;

• aucun animal domestique ni plante n'est présent dans les locaux de production.

3. Les produits de lutte

Raticides et insecticides sont des produits biocides. L'inspecteur vérifie qu'ils sont autorisés, dans leur conditionnement d'origine ou un contenant sûr, étiquetés en permanence, utilisés selon le mode d'emploi du fabricant, et que leurs fiches techniques sont disponibles. Ils doivent être stockés à l'écart des denrées, idéalement dans un local ou un meuble dédié, de préférence fermé à clé. Le vade-mecum rappelle que les autorisations des raticides anticoagulants excluent l'appâtage permanent.

4. La vérification et les actions correctives

Enfin, l'inspecteur attend la preuve que vous vérifiez l'efficacité de la lutte et que vous réagissez : tour régulier des locaux, suivi de la consommation des appâts, fiches d'intervention conservées, actions correctives enregistrées (appâts déplacés, traitement curatif suivi d'un nettoyage, travaux d'étanchéité).

Ce qui fait baisser la note

Chaque item est noté de A (conforme) à D (non-conformité majeure). Les vade-mecum listent des situations pouvant conduire à une note C ou D sur les nuisibles :

• C : biocides non identifiés dans les locaux de production ; produits non utilisés conformément aux préconisations ; non-conformités et mesures correctives non archivées ; absence de vérification ou d'actions correctives ; plans absents ou non pertinents ;

• D : biocides stockés à proximité immédiate des denrées avec un risque de déversement ; ouvertures sur l'extérieur non protégées et ouvertes pendant la fabrication ; obligation de résultat non respectée, avec un risque élevé de contamination.

Au niveau de l'établissement, une évaluation globale D correspond à une « perte de maîtrise des risques » présentant un risque immédiat pour la santé publique, qui doit entraîner sans délai les décisions administratives qui s'imposent.

Alim'confiance : que signifie la note publiée ?

Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles réalisés depuis le 1er mars 2017 sont publiés sur Alim'confiance. Le décret n° 2016-1750 prévoit quatre mentions :

• Niveau d'hygiène très satisfaisant : aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures ;

• Niveau d'hygiène satisfaisant : non-conformités ne justifiant pas de mesure de police administrative, avec un courrier de rappel de la réglementation ;

• Niveau d'hygiène à améliorer : l'exploitant a été mis en demeure de corriger dans un délai fixé ;

• Niveau d'hygiène à corriger de manière urgente : non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, avec fermeture administrative ordonnée (ou retrait ou suspension de l'agrément sanitaire).

Le résultat reste en ligne pendant un an à compter de la date du contrôle. L'affichette remise à l'établissement est facultative ; si vous l'affichez, elle doit être bien visible, correspondre au dernier contrôle et être retirée au bout d'un an. Une affichette falsifiée peut valoir une note C.

Cafard au restaurant : fermeture possible ?

Oui, si la situation le justifie. L'article L. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime prévoit deux niveaux. Lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents peuvent mettre l'exploitant en demeure de réaliser, dans un délai fixé, travaux, nettoyage, formation du personnel et renforcement des autocontrôles. En cas d'urgence, pour prévenir des dangers graves et imminents, l'autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l'établissement jusqu'à la réalisation des mesures nécessaires, et imposer l'affichage de la décision visible de l'extérieur. Si la mise en demeure reste sans suite, les mesures peuvent être exécutées d'office, aux frais de l'exploitant.

Aucun texte ne dit qu'un insecte isolé entraîne automatiquement une fermeture : tout dépend de l'ampleur de l'infestation, des zones touchées et de la maîtrise démontrée par l'exploitant. Face à des blattes, mieux vaut agir dès les premiers signes ; notre page traitement des cafards et blattes détaille notre méthode.

Questions fréquentes

Le contrôle d'hygiène est-il annoncé à l'avance ?

En règle générale, non. L'exploitant peut être prévenu dans certains cas, par exemple après un changement important de son plan de maîtrise sanitaire ou de ses installations.

Faut-il obligatoirement un contrat de dératisation ?

Le vade-mecum demande à voir le contrat si la lutte est confiée à une entreprise extérieure, mais n'impose pas de prestataire. Nous détaillons ce point dans notre article dératisation restaurant : est-elle obligatoire ?

Peut-on contester le niveau d'hygiène attribué ?

Le décret de 2016 prévoit que l'exploitant est informé de la mention envisagée (hors « très satisfaisant ») et dispose de 15 jours pour présenter ses observations.

Que garder à portée de main le jour du contrôle ?

Le plan de lutte et son plan de masse, le contrat et les fiches d'intervention, les fiches techniques des produits et le registre des actions correctives.

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