Mouches des drains en cuisine professionnelle : causes et traitement

Le matin, à l'ouverture, quelques petites mouches grises et duveteuses sont posées sur le carrelage près de la plonge ; elles s'envolent mollement quand on approche, puis se reposent un peu plus loin. Dans une cuisine professionnelle, la mouche des drains trahit presque toujours un siphon de sol, un évier ou un bac à graisse encrassé. Bonne nouvelle : le foyer se localise et se supprime, à condition de traiter la cause, pas seulement les mouches visibles.

Mouche des drains : comment la reconnaître ?

Les mouches des drains, ou psychodes, appartiennent à la famille des Psychodidae. Selon le programme de lutte intégrée de l'université de Californie (UC IPM), l'adulte mesure environ 3 mm, avec des ailes couvertes de fins poils qui lui donnent l'allure d'un petit papillon de nuit. Au repos, il tient ses ailes en toit au-dessus du corps. Les nervures des ailes, parallèles de la base à la pointe, sont propres à cette famille.

Leur comportement est tout aussi parlant : ce sont de très mauvaises voilières, qui se déplacent par petits vols sautillants et restent posées sur les murs près de leur lieu de naissance. Les vulgarisateurs de l'université Texas A&M précisent qu'elles sont surtout actives en soirée.

Ne pas confondre avec d'autres moucherons en cuisine

• La drosophile (mouche du vinaigre), de 1 à 3 mm, a des ailes transparentes et vole bien ; elle est attirée par les fruits et les liquides en fermentation.

• La phoride, de 2 à 3 mm, a le thorax bombé, « bossu », et court sur les surfaces avant de s'envoler en zigzag. Sa présence peut signaler une fuite d'eaux usées sous un sol.

Notre page sur les différents moucherons et leurs foyers vous aide à faire le tri. Le bon diagnostic compte : on ne cherche pas au même endroit une drosophile et une psychode.

Moucherons cuisine évier : la cause est dans les canalisations

Les femelles pondent dans une matière organique humide. En milieu urbain, les larves se développent dans le film visqueux qui tapisse l'intérieur des évacuations : graisses, résidus alimentaires et dépôts bactériens. C'est ce biofilm qu'il faut viser.

Dans les commerces et les restaurants, l'UC IPM cite comme foyers fréquents :

• les siphons de sol et les éviers des zones de préparation ;

• les bacs à graisse ;

• les bacs où sèchent serpillières et balais ;

• les bacs de récupération d'eau placés sous les appareils.

Texas A&M ajoute les conduites de condensats des machines à glaçons et les carreaux de sol descellés sous lesquels l'eau stagne. Un siphon rarement utilisé est aussi un classique : une équipe allemande a décrit la reproduction de Clogmia albipunctata dans des lavabos encrassés de cheveux et des toilettes peu utilisées d'hôpitaux, cuisines comprises.

Le cycle est rapide : les œufs, pondus par paquets de 30 à 100, éclosent en moins de 48 heures, et le développement complet prend de 8 à 24 jours selon la température. Un foyer négligé quelques semaines produit donc des générations successives.

Pourquoi ne pas les tolérer en restauration

La mouche des drains ne pique pas et n'abîme rien. Mais elle naît dans des eaux usées et de la matière en décomposition : l'UC IPM souligne qu'elle peut transporter des agents pathogènes vers les zones où l'hygiène est cruciale, dont les zones de préparation alimentaire, et que les corps de mouches mortes peuvent former des allergènes. Dans les hôpitaux allemands étudiés, 45 espèces de bactéries ont été retrouvées sur les mouches capturées.

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 demande en outre que les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires soient conçus pour éviter tout risque de contamination, et que des méthodes adéquates soient mises en place contre les organismes nuisibles. Lors d'un contrôle d'hygiène en restaurant, des mouches posées autour des siphons ne passent pas inaperçues.

Localiser le foyer : le test du ruban adhésif

Les adultes restant près de leur lieu de naissance, inspectez d'abord toutes les évacuations de la pièce où ils se posent, y compris sous les équipements. Plusieurs foyers peuvent coexister.

• Le ruban adhésif : posez une bande en travers de la grille, sans la couvrir entièrement pour laisser passer l'air, et contrôlez-la régulièrement. Des mouches collées signalent le foyer.

• Le gobelet piège : enduit de vaseline ou d'huile à l'intérieur, retourné sur l'évacuation pendant 24 heures.

• Le raclage : grille retirée, raclez la paroi de la canalisation et cherchez les larves dans le dépôt.

Si tous les siphons sont propres et que les mouches persistent, pensez à une fuite sous la dalle, une fosse ou une source extérieure.

Traitement : le nettoyage mécanique d'abord

Toutes les sources consultées convergent : on élimine les mouches des drains en supprimant le biofilm où vivent les larves.

1. Démonter grilles, paniers et siphons accessibles, et retirer les dépôts.

2. Brosser l'intérieur des canalisations avec une brosse rigide à long manche, puis rincer à l'eau très chaude. Un furet peut être nécessaire si l'écoulement est lent.

3. Entretenir ensuite avec un nettoyant bactérien ou enzymatique, suivi d'eau chaude.

4. Réparer fuites, joints et carreaux descellés, et boucher les canalisations inutilisées.

En cuisine, les vulgarisateurs de l'université d'État de l'Oregon recommandent de ne brosser les évacuations que lorsque la cuisine n'est pas en service, puis de nettoyer et désinfecter toutes les surfaces et équipements en contact avec les aliments : le brossage peut projeter dans des gouttelettes des bactéries comme Listeria.

Quelques erreurs courantes :

• Verser de l'eau bouillante ou de la javel seule : le film organique reste en place, l'effet est au mieux temporaire.

• Mélanger javel et déboucheur caustique : le mélange peut dégager du chlore gazeux, extrêmement dangereux.

• Pulvériser un insecticide sur les adultes : la baisse est temporaire tant que le foyer larvaire est actif.

Prévenir le retour des mouches des drains

• Équiper les siphons de sol de paniers métalliques et les laver chaque jour.

• Inscrire le nettoyage en profondeur des évacuations au plan de nettoyage, avec un produit enzymatique.

• Vider et nettoyer les bacs de récupération sous les appareils.

• Faire sécher serpillières et balais suspendus.

• Surveiller les traces d'eau aux plafonds et aux murs, signes de fuite.

Ces gestes servent aussi contre d'autres nuisibles : la blatte germanique, l'un des cafards les plus fréquents en restaurant, a elle aussi besoin d'humidité.

Questions fréquentes

Les mouches des drains (Psychodidae) sont-elles dangereuses ?

Elles ne piquent pas. En revanche, nées dans les évacuations, elles peuvent transporter des bactéries vers les plans de travail et provoquer des allergies en grand nombre. En cuisine, on ne les tolère pas.

Moucherons en cuisine : quelle cause chercher en premier ?

Mouches grises et duveteuses posées près des siphons : une évacuation encrassée. Petits moucherons clairs autour des fruits et des poubelles : plutôt des drosophiles.

La javel suffit-elle ?

Non. Elle ne décolle pas le biofilm où vivent les larves. Seul le brossage mécanique, suivi d'un entretien enzymatique, supprime le foyer.

Combien de temps après le nettoyage voit-on encore des mouches ?

Les adultes déjà nés peuvent survivre quelques jours, davantage s'ils trouvent de quoi se nourrir. Si de nouvelles mouches apparaissent encore au-delà d'un cycle complet (8 à 24 jours selon la température), un autre foyer est probablement actif.

Mouches des drains en cuisine, siphons difficiles d'accès ou foyer introuvable ? Chez Les Dératiseurs Normands, nous localisons les points de développement, traitons les canalisations avec des produits adaptés à l'usage des locaux et vous remettons un protocole d'entretien : c'est le sens de notre page sur les mouches des drains. Nous intervenons auprès des professionnels partout en Normandie, notamment pour les restaurants du Vieux Bassin à Honfleur, les poissonneries et restaurants du port de Trouville-sur-Mer et la restauration de Ouistreham et Riva-Bella. Demandez votre devis gratuit au 02 61 82 02 06.

Crédit photo : Adrian Tync — Clogmia albipunctata Bytom (mouche des drains posée sur un carrelage de salle de bain), Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 — fichier source. Image recadrée et redimensionnée.