Plan de lutte contre les nuisibles (HACCP) : contenu et exemple en restauration

Lors d'un contrôle sanitaire, la question tombe souvent : « Pouvez-vous me montrer votre plan de lutte contre les nuisibles ? » Dans un précédent article, nous avons vu si la dératisation est obligatoire au restaurant et ce que dit la réglementation. Place à la pratique : la place de ce plan dans votre démarche HACCP, les rubriques attendues selon les guides officiels et un exemple de structure pour un restaurant.

Le plan de lutte contre les nuisibles, pièce du plan de maîtrise sanitaire

Le point de départ est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Son article 5 impose aux exploitants des procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise. Son annexe II exige que les locaux permettent de lutter contre les organismes nuisibles, que des « méthodes adéquates » soient mises au point pour cette lutte (chapitre IX) et que les aires de stockage des déchets restent exemptes d'animaux et de parasites (chapitre VI).

En France, l'ensemble de ces mesures forme le plan de maîtrise sanitaire (PMS). L'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire, qui en donne la définition la plus détaillée, le décrit comme l'ensemble des mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des productions. Il réunit trois blocs : les bonnes pratiques d'hygiène, ou prérequis ; le plan HACCP ; la gestion des produits non conformes et la traçabilité. Le plan de lutte contre les nuisibles y figure parmi les bonnes pratiques d'hygiène (point 3.1.4), à côté du nettoyage-désinfection ou de la maîtrise des températures.

Ce texte vise d'abord les établissements soumis à agrément, mais la logique est la même pour un restaurant : le plan de lutte contre les nuisibles est un prérequis du système HACCP. Pour le construire, le restaurateur peut s'appuyer sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) « Restaurateur », dont la version de novembre 2015 est publiée par les éditions des Journaux officiels. Son utilisation est facultative, comme le prévoit le règlement 852/2004, mais c'est une référence solide.

Plan de lutte contre les nuisibles HACCP : ce qu'il doit contenir

Selon le GBPH Restaurateur, le professionnel doit être en mesure d'indiquer :

• la localisation des pièges, appâts ou équipements ;

• la fréquence des traitements ;

• la nature et le mode d'application des produits, avec les précautions de manipulation (fiche technique et fiche de sécurité) ;

• la ou les personnes responsables de son application.

Lorsqu'un prestataire intervient, le contrat définit la fréquence d'intervention, les produits utilisés et la localisation des appâts ou équipements. Le guide de la DGAL pour la rédaction du PMS des petits établissements de restauration collective (instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753) organise la maîtrise des nuisibles en trois volets, une grille utile pour toute cuisine :

1. Les mesures défensives

Elles empêchent l'introduction et l'installation des nuisibles : portes donnant sur l'extérieur jointives au sol, grilles sur les bouches d'aération, fenêtres étanches ou équipées de moustiquaires, trous et anfractuosités éliminés. S'y ajoutent des règles de fonctionnement : portes fermées, gestion rigoureuse des déchets, cartons et palettes retirés avant l'entrée des denrées en stock, abords entretenus. Le GBPH Restaurateur insiste aussi sur le contrôle des emballages à réception, le rangement des denrées dans des contenants fermés et l'interdiction de stocker à même le sol.

2. La lutte active

Elle repose sur des appâts, des pièges et des désinsectiseurs. Le guide de la DGAL recommande d'implanter les dispositifs autant que possible hors des locaux de production, de matérialiser leur emplacement par des autocollants et de placer les destructeurs d'insectes volants près des accès, en retrait des ouvertures. Le GBPH Restaurateur précise de ne pas mettre d'appâts en zone de fabrication, de préférer des appâts protégés aux poudres et granulés, et de ne jamais appliquer de produit antiparasitaire en présence de denrées, même conditionnées. Il juge en outre les ultrasons assez inefficaces à terme, les rongeurs s'y habituant.

3. La surveillance

Le plan prévoit une surveillance permanente de l'efficacité des mesures et leur renforcement en cas d'infestation. Le guide de la DGAL demande d'y inscrire la conduite à tenir en cas de détection : contacter immédiatement le prestataire, réévaluer les mesures préventives, rechercher les points d'entrée.

Les produits et les compétences

Les rodenticides et insecticides réservés aux professionnels exigent le Certibiocide « nuisibles », un certificat individuel obtenu après une formation de 21 heures et valable cinq ans, selon le ministère de la Transition écologique. Les produits éventuellement conservés sur place se rangent dans un local ou une armoire fermant à clé.

Plan de lutte contre les nuisibles : exemple de structure pour un restaurant

Voici un modèle de structure type, construit à partir des rubriques des guides cités plus haut. Il ne s'agit ni d'un cas client réel ni d'un document validé par l'administration : c'est une trame à adapter à votre établissement, à votre analyse des risques et, le cas échéant, au contrat de votre prestataire.

1. Identification et responsabilités : établissement, responsable interne du plan, prestataire éventuel, Certibiocide des intervenants.

2. Nuisibles visés : rongeurs, insectes rampants (blattes), insectes volants (mouches) et, le cas échéant, oiseaux ou animaux errants.

3. Plan des locaux : un schéma de l'établissement et de ses abords où chaque dispositif porte un numéro (par exemple P1, P2… pour les postes rongeurs, D1… pour les désinsectiseurs), identique à celui de l'autocollant posé sur place.

4. Liste des dispositifs : pour chaque numéro, le type (poste d'appâtage sécurisé, piège mécanique, désinsectiseur), l'emplacement (cour, local poubelles, réserve sèche, quai de livraison), le produit utilisé ou l'absence de produit.

5. Mesures préventives : liste de contrôle des portes, grilles, joints, déchets et rangements, et qui la vérifie.

6. Fréquences : les contrôles visuels internes et les passages du prestataire, justifiés par votre analyse des risques.

7. Conduite à tenir en cas de détection : qui alerter, comment protéger ou écarter les denrées touchées, quelles actions correctives engager.

8. Fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits employés.

9. Enregistrements : rapports de passage, bilan de chaque intervention (consommation d'appâts, traces observées), actions correctives réalisées.

10. Révision : la date de mise à jour et ses motifs, par exemple après des travaux, un changement d'activité ou une infestation.

Pour les enregistrements, le GBPH Restaurateur distingue deux cas. Avec un prestataire, il s'agit d'archiver le contrat et les fiches de passage. En gestion interne, il faut conserver les factures d'achat des appâts et des tubes de désinsectiseurs, les fiches de données des produits et, le cas échéant, l'attestation Certibiocide.

Plan de lutte contre les nuisibles en restauration : les points de vigilance

• Un plan figé : après des travaux ou un réaménagement, le schéma et la liste des dispositifs doivent suivre.

• Des postes déplacés lors du ménage ou d'une livraison, qui ne correspondent plus au plan.

• Des rapports classés sans suite : une consommation d'appâts ou une trace signalée appelle une action corrective écrite.

Notre page consacrée aux restaurants et métiers de bouche présente la façon dont nous intervenons, y compris en dehors des heures de service.

Questions fréquentes

Le plan de lutte contre les nuisibles est-il obligatoire ?

Le règlement 852/2004 impose des méthodes adéquates de lutte contre les nuisibles et des documents proportionnés à la taille de l'entreprise. Aucun texte n'impose de modèle unique, mais vous devez pouvoir montrer comment la lutte est organisée, surveillée et enregistrée.

Quelle différence entre plan de lutte et contrat de dératisation ?

Le plan décrit l'ensemble du dispositif : prévention, dispositifs, surveillance, actions correctives. Le contrat est l'un des moyens de le mettre en œuvre : selon le guide de la DGAL, le plan est classiquement articulé autour d'un contrat de lutte. Un contrat anti-nuisibles avec un professionnel facilite la tenue du dossier.

Combien de temps conserver les documents ?

Le règlement 852/2004 parle d'une « période appropriée ». Le guide de la DGAL pour les petits établissements de restauration collective prévoit de conserver trois ans les bons d'intervention et le dossier de sanitation du prestataire : un repère utile.

À quelle fréquence le prestataire doit-il passer ?

Aucune fréquence n'est fixée par le règlement. Pour les petits établissements de restauration collective, le guide de la DGAL demande que le contrat indique le nombre d'interventions programmées par an, avec une fréquence au minimum annuelle, à adapter à l'efficacité des mesures. Votre analyse des risques justifie le rythme retenu.

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