La réponse en bref
En restauration, la maîtrise des nuisibles fait partie des prérequis de la démarche HACCP et du plan de maîtrise sanitaire. Il faut pouvoir démontrer une prévention organisée : points de contrôle, suivi des actions, mesures correctives et traçabilité, souvent avec un prestataire sous contrat.
Les nuisibles les plus fréquents
- Blattes dans les zones chaudes et humides (plonge, sous les fourneaux, moteurs de chambres froides).
- Rats et souris dans les réserves et locaux poubelles.
- Mouches et moucherons près des déchets et des siphons.
- Mites alimentaires et charançons dans les denrées sèches.
Les bonnes pratiques au quotidien
- Contrôler les livraisons et les cartons à réception.
- Stocker les denrées en hauteur, en contenants fermés.
- Nettoyer siphons, dessous d'équipements et joints.
- Fermer et sortir les déchets régulièrement.
- Boucher les passages autour des gaines et canalisations.
- Protéger les ouvertures (moustiquaires, bas de portes).
La traçabilité
Le plan de lutte documente l'emplacement des dispositifs, les dates de contrôle, les observations et les actions menées. Ces documents sont présentés lors d'un contrôle sanitaire.
L'intérêt d'un contrat
Un contrat de prévention prévoit des visites périodiques, un plan des postes et des rapports, ce qui facilite la détection précoce et la constitution du dossier de traçabilité.
Questions fréquentes
Un contrat anti-nuisibles est-il obligatoire ?
La réglementation impose de maîtriser les nuisibles, pas forcément un contrat. Mais un prestataire facilite la preuve de cette maîtrise.
Que faire en cas d'infestation avant un contrôle ?
Faire intervenir rapidement, appliquer les mesures correctives et les consigner dans le registre.
Peut-on traiter pendant le service ?
Les interventions sont organisées pour limiter l'impact sur l'activité, généralement hors service.
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